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　　乳清蛋白之历史说

　　在过去十年间，有相当多的学术研究指出，各种蛋白质和其它营养素具有众多的益处，并已编辑于医学资料文件中。最近，大豆蛋白受到媒体广为讨论宣传，主因其能降低胆固醇，并能对抗或预防某些癌症。虽然大豆在过去几年，已得到许多报刊的注意，但科学家们仍密切地寻找其它蛋白质及其所能预防疾病、促进免疫力。

　　乳清蛋白的来源

　　牛奶中的蛋白质约含80%的酪蛋白及20%即为乳清蛋白，乳清中共分五种蛋白质，β-乳球蛋白含量最多约50%，含有游离一SH基，为牛奶加热风味来源之一，次之为α-乳白蛋白，约25%，其它为血清蛋白(bovine serum albumin)、免疫球蛋白，蛋白胚-蛋白。乳清蛋白较易被婴儿消化吸收，酪蛋白则不易消化，而母奶中乳清含60%，酪蛋白含40比，故喝母奶之小孩，其粪便较软量也较少。

　　乳清蛋白浓缩物之制作

　　乳清生产时分各种不同等级和数种方法。乳清蛋白开始做时为甜的牛奶乳清或酸碱性乳清，两种都含乳糖、脂肪和其它成份。而甜乳制乳清被认为，在促进健康方面是较佳的乳清。接着去除乳糖、脂肪、矿物质等，以逆渗透和超过滤方式加工进行，而不丧失蛋白质之功能性质。乳清蛋白对热和其它加工方式相当敏感，旦易被破坏。

　　乳清蛋白浓缩物品质的好坏，取决于其钠含量。若每30克中钠超过110毫克，通常来自酸碱性乳清或经酸处理过，是较低品质的产品。每20克中钠低于60毫克，产品常是从甜乳制乳清而来，较贵，采高工业技术。保存鲜美的蛋白质于自然状态下，可维持蛋白质的功能特性。

　　乳清蛋白的基本知识——重要的多种营养因子

　　1.维生素C与维生素E：这两种维生素是显著的抗氧化剂，他们可以减少自由基对细胞内线粒体、高尔基体、细胞核、核糖体的破坏作用，维持这些在蛋白质合成过程中起关键作用的细胞器的正常功能，保证蛋白质合成有一个良好的外界环境。另外从解剖学的角度分析，强健的肌肉需要同样强健的骨骼、肌腱来支持。而骨骼、肌腱生长发育过程中所需要的关键物质胶原质必须在维生素C充足的情况下才能大量合成提供人体所需。由此可见补充乳清蛋白的同时，必须补充这两种维生素。

　　2.维生素B族：这是一类水溶性维生素，在人体内储量也很有限。这一类维生素容易吸收，也容易丢失，它们极易随着运动者的汗液与尿液排出体外。但是这一类维生素是合成过程中某些关键的生物酶的辅助因子。生物化学家已经从不同的角度证实：在人体内这一类维生素必须维持在一定的浓度，这些酶才能够行使它的生物学功能。例如：维生素B6这种维生素在蛋白质合成过程中起着关键性的作用，一旦缺少维生素B6，蛋白质的合成速度将会大幅度下降。维生素B12与叶酸是细胞增殖的关键因子，而细胞增殖是肌肉增长的物质基础。近几年来还发现维生素B12与叶酸可以增强运动员的造血功能，对防止运动性贫血很有效。众所周知：凡是出现运动性贫血的运动员很难通过单纯服用蛋白质达到增肌的目的。

　　3.矿物质：在蛋白质合成过程中有些矿物质是必不可少的，例如：镁、锌、钙等等。我们知道在合成蛋白质的过程中需要消耗大量的能量。人体内能量的释放必须在镁离子充足的情况下才能有条不紊地进行，在这种情况下蛋白质合成过程中所急需的能量才能得到及时供给。锌是DNA合成过程中必不可少的重要元素，从理论上讲只有DNA合成过程顺利进行，肌细胞才能够进行增殖分裂。在实践中也的确发现每天摄取15-60毫克的锌元素有助于提高食物中蛋白质的转化率。钙元素是神经肌肉之间的信号传导以及肌肉收缩与舒展过程中必不可少的矿物质，随着肌肉不断增长，人体对钙的需要量也随之增加。此外人体内的钙离子充足了，肌肉才能承受更大的训练负荷。

　　通过以上分析，我们可以清楚地看到，肌肉蛋白质合成过程中的确需要这些营养因子的参与，新生的肌肉在承担相应的运动负荷时同样也需要相应的营养因子参与，整个肌肉合成的过程是众多营养因子相互协调，共同作用的结果。因此我们在选择乳清蛋白这种营养品时要综合考虑。综合目前有关乳清蛋白的研究成果和一些高水平运动员的经验，在选择乳清蛋白的要点：在选择乳清蛋白时，乳清蛋白含量比例很重要，目前，尚无100%的乳清蛋白原料，所以夸张乳清蛋白为100%含量是对消费者的欺骗!选择的关键也要看其它方面的营养成分是否均衡，是否配有合适的维生素和矿物质。

　　乳清蛋白-天然的运动员营养品

　　最近美国加州大学的营养学家对乳清蛋白做了一个调查，在调查中他们发现：在过去的10年里运动营养品市场中乳清蛋白类产品发展最为迅速，从开始时单一的乳清蛋白粉发展到现在的乳清蛋白棒、乳清蛋白冲剂、乳清蛋白胶三大系列100多个品种。与此同时，在学术界有关乳清蛋白的生产加工、功能活性的文章也成倍增加，其中与运动训练直接有关的研究成果主要有：乳清蛋白可以帮助运动员保持较好的竞技状态，加速运动后的疲劳恢复。综合各方面的资料他们认为乳清蛋白是最适于制造运动营养品的蛋白质原料，乳清蛋白是最适合运动员需要的蛋白质。

　　一、乳清蛋白是最适于制造运动营养品的蛋白质原料

　　与其他种类优质蛋白相比，乳清蛋白生产技术发展最快。目前厂家开发出来很多种乳清蛋白，有代表性的主要有以下几种：“WPCS”乳清蛋白浓缩物、“WPIS”分离型乳清蛋白、EWPFS(强化型乳清蛋白)。“WPCS”乳清蛋白浓缩物里有WPC34(即乳清蛋白纯度达到34%)、WPC50、WPC80;“WPIS”分离型乳清蛋白的浓度一般较高，常见的有WPI80、WPI90两种类型。这些产品是非常容易消化的蛋白质，具有很高的生物价，都可以用来制造蛋白棒、蛋白粉。其中WPC80应用最为广泛，因为WPC80的质量稳定，综合理化指标最好，易于调配，WPC80因此成为是乳清蛋白中的主流原材料。WPI类的乳清蛋白生产成本较高，只有在生产某些有特殊要求的产品时才用，与WPC80相比优势并不太大。

　　二、乳清蛋白是最适合运动员需要的蛋白质

　　为了维持身体健康，满足人体对蛋白质的基本需求，美国ADA(美国膳食协会)建议在一天当中每公斤体重需要保证供给0.8克的蛋白质。但是具体到某一个人，由于他(她)的生活方式、身体状况、年龄、性别不同，这一个建议量就不好掌握了。尤其是对于运动员，由于他们运动的方式、运动的时间、运动的强度不同，对蛋白质的需要量变化很大，这一建议量就更不实用了。因此有些运动营养学家推荐按1.5g/kg的蛋白摄入量安排一天的蛋白质食品，从理论上讲可以基本满足运动员的要求，保证运动员体内蛋白质代谢处于正常平衡状态。但是在实践中对于一些举重、摔跤、健美这些力量型的运动员，只有把蛋白质的摄入量提高到2g/kg才能勉强维持这些运动员体内正氮平衡。与此同时有出现了一个新问题，在摄入这么多蛋白质的同时，大量的脂肪、胆固醇也随之进入人体，给运动员也带来了很多负面效应。进一步研究发现：一些劣质蛋白质只有40%能被人体利用，而等量的乳清蛋白的利用率可以高达70%(没有能够被人体100%利用的蛋白质)。由此可见，运动员只有选择优质蛋白才能提高蛋白质的利用率，避免劣质蛋白质人体造成的危害。也就是说按1.5g/kg服用优质蛋白的效果要比按2g/kg服用劣质蛋白质的效果好。

　　近年来有关在运动中使用乳清蛋白的研究中发现：乳清蛋白的优势还不只是能够保持运动员正氮平衡，与其他种类蛋白相比乳清蛋白还有一些非常适合于运动需要的功能：⑴乳清蛋白中富含有生物活性的钙可以减少运动中骨折，防止骨钙流失;⑵乳清蛋白内富含谷氨酰胺，可以加速运动后肌糖原再合成，防止过渡运动后免疫功能下降。⑶乳清蛋白有一定抗疲劳作用。原因是乳清蛋白内含有可以抗自由基的半胱氨酸及蛋氨酸;⑷乳清蛋白有一定的促进人体内源性生长激素分泌的作用，服用乳清蛋白可以快速增长肌肉，降低体脂。至到现在有关乳清蛋白对运动训练的作用的研究还在继续。

　　在这份调查报告的最后，营养学家全面肯定了乳清蛋白在蛋白质类产品中的主导地位，并预测乳清蛋白类产品有可能会根据运动中不同的要求进一步开发，将来的乳清蛋白类品种会更加细化。例如促恢复用乳清蛋白、增肌用乳清蛋白、抗疲劳用乳清蛋白等等，到那时运动员选择的面会更加宽了。

　　乳清蛋白VS癌症

　　许多乳清蛋白在健康上的益处是相似的，因其能戏剧性增加麸胱甘glutathion-Glutathion是甚么呢?它是休内发现最重要的水溶性抗氧化剂。Glutathion是由三种氨基酸cystein.glutamicacid.glycine(半胱氨酸、麸氨酸、甘氨酸)，在休内自然形成的其可保护细胞并解毒各种有害物质，如致癌物质、过氧化物和重金属。glutathion也和免疫功能有密切关连，glutathion含量与疾病之间如，AIDS,癌症,脉粥状硬化,滋海默式症等疾病，存在着直接的重要关系。例如已知血清中人类免疫缺乏病毒呈阳性者(HIV一seropositive)，组织中glutathion缺乏。利用此论点，给予HIV(+)男性饮食中加入乳清蛋白，作一小小导向研究。

　　所有参与研究者，其glutathion呈现令人意外的升高，且3人中只有2人没有达到其理想体重。最后免疫细胞中的glutathion能直接担任防卫，对抗挑战的角色，且建议glutathion值是唯一可调整免疫的。乳消蛋白浓缩物对于增加glutathion的能力，可和所有商业上已知的蛋白质匹敌，如，酪蛋白、蓝藻、大豆、小麦、玉米、蛋-白蛋白、鱼、牛肉。给予动物这些蛋白质，并不能使glutathion高于正常值;但在食物中加入乳清蛋白浓缩物，则glutathion能持续地增加至正常值以上。除此之外，给予老鼠乳清蛋白饮食，平均存活5-6个月，比喂食其它任何一种蛋白质的老鼠活得久，而相当于人类平均增加55一80年的寿命。

　　乳清蛋白浓缩物能对抗各种免疫挑战，包括极为激烈的致癌化学物质。在一研究中，一组老鼠喂食乳清蛋白浓缩物，另一组给予酪蛋白，然后提供一种已知为很强的致癌物质dimethylyderazineDMH(二甲).露于DMH中20星期之后，则喂食乳清蛋白浪缩物之老鼠，对此致癌化学物质,较强健的免疫反应，且更重要的是肿瘤变得较小，数目减少到几乎没有。

　　而在其它实验使用DMH，发现以乳清蛋白浓缩物饲养之老鼠比其它蛋白质(包括大豆)饲养之鼠，有较值得重视的预防对抗肿瘤报告。在试管中，乳清蛋白浓缩物也被发现可抑制乳癌细胞的生长，若每日给予病人30克乳清蛋白浓缩物，肿瘤的大小则呈现退化情形，但最近的临床实验，还无法给予更多的保证。这样的信息使得乳清蛋白成为对抗战胜癌症(或其它和免疫相关的疾病)，强而有力的武器。

　　乳清蛋白浓缩物另一个有趣的关点是，它能促进体液免疫和细胞免疫。此外亦发现可对抗微生物感染。如，沙门氏菌、链球菌性肺炎等。给予动物乳清蛋白浓缩物比吃实验室的试验食物或其它蛋白质，均显示出对于这些微生物感染，有更大的免疫增强反应。

　　乳清蛋白VS运动员

　　虽然，对于这些实验，仍有部份争议，但目前却清楚的知道，对于高活动量的人们及从事各种不同类型的运动员，需加入蛋白质，使摄取量超过现今的RDA量。乳清蛋白浓缩物是非常高品质的蛋白质，比任何一种还未研究的蛋白质，有更高的生物价(BV：食物中可以被人体吸收保留的氮之百分比)，这也是为何运动员食用乳清蛋白浓缩物独特之处。一个好的乳清蛋白产品，是完美的并易于添加蛋白质于饮食中。

　　乳清蛋白和其它蛋白的比较

　　测定蛋白质质量的重要指标是生物价(BV)，BV为储留的氮与吸收的氮之比，储留的氮越多，蛋白质的BV越高，人体吸收，利用和保留就越好，所有蛋白中乳清蛋白的生物价最高BV为104，大量证据表明乳清蛋白是一种最好形式的蛋白。

　　活性乳清蛋白的十大益处

　　活性乳清蛋白可提供谷胱甘肽前体，因而能提高全身细胞的抗氧化功能，使人体得到以下益处：

　　一、增强免疫功能

　　二、有利于心血管系统的健康

　　三、提供婴儿的儿童(少年儿童营养产品，少年儿童营养资讯)母乳化的功能食品

　　四、有利于肌肉健壮和增强体力、提高运动(运动产品，运动资讯)效果

　　五、改善精神面貌、提高工作和学习效率

　　六、增强骨骼

　　七、有利于保健最佳体重

　　八、为乳糖不耐症、酪蛋白和谷蛋白过敏者提供优质蛋白

　　九、减少皮肤皱纹和光老化，促进伤口愈合

　　十、延年益寿

　　分类：

　　随着产品技术的不断开发和蛋白产品竞争的日趋激烈，乳清蛋白产品也逐步走向了多样化，市场上已出现了浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白以及添加了蛋白肽类的乳清蛋白产品等。

　　1.浓缩乳清蛋白?PC)

　　将乳清直接烘干后，可得到乳清粉末，其中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。乳清经过澄清、超滤、干燥等过程后得到的产物就是浓缩乳清蛋白。过滤程度的不同可以得到蛋白浓度从34-80%不等的产品。

　　2.分离乳清蛋白(WPI)

　　分离乳清蛋白是在浓缩乳清蛋白的基础上经过进一步的工艺处理得到的高纯度乳清蛋白，纯度可达90%以上。其价格昂贵，是浓缩乳清蛋白的2-3倍，但是它也更容易消化吸收。分离乳清蛋白的真正妙处在于它的营养价值，它拥有高含量的优质蛋白，能为某些特定需要的人群比如婴儿和住院病人提供所需优质蛋白。此外，分离乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳清蛋白和β-乳球蛋白、乳铁蛋白以及免疫球蛋白，都为市场注入了新鲜的活力。

　　3.乳清蛋白肽

　　乳清蛋白肽是乳清蛋白的水解产物，是乳清蛋白的精华，它在机体中能更快地参与肌肉合成的过程。

　　从以上各种乳清蛋白产品的种类和作用我们可以看出，补充乳清蛋白不光是对于普通人群意义重大，对于活动量大的人们及从事各种不同类型的运动员或者是健美爱好者也有重要意义。因为运动人群对于蛋白质的需要量比常人需要量更高，而且运动后体内合成蛋白质的速率提高，因此他们更需要补充容易吸收的优质蛋白。乳清蛋白因为具有容易消化吸收的特性，能作为机体快速合成蛋白质的原料;同时，乳清蛋白浓缩物比目前研究过的任何一种蛋白质具有更高的生物价，所以乳清蛋白理所当然地成为运动员训练必备的营养食品。