第八章：常见食物与营养

2012-03-09 13:01:00 来源：未知编辑：jirou001

扫码添加助教入群

　　【本章提要】本章主要介绍了常见食物中含有的营养素、营养功用和营养价值。通过摄取食物而获得所需的能量和营养素，是人体取得营养的主要途径。各种食物由于所含的营养素和能量不同，对人体营养需要的满足程度也不同，所以食物的营养价值有高低之分。在自然界除过人乳外，迄今还未发现一种天然食物能完全满足人体所需的能量和各种营养素。每种食物各具特色，其营养价值的高低是相对的。

　　第一节酸性食物和碱性食物

　　一、食物的酸碱性

　　所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是碱性。如果食物在人体内经过生物氧化后，生成带有阴离子的酸根，可使体液表现为酸性，这种食物我们称之为酸性食物。

　　一些食物如我们常吃的各种蔬菜、水果和牛奶等含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。

　　二、酸性食物和碱性食物的搭配

　　人体内环境基本是中性的，略偏碱性。在新陈代谢过程中产生的大量酸性物质，都被血液中的缓冲物质所中和，不至于使人体内部环境呈酸性。但有时也可造成紊乱，如人患腹泻时，排泄物呈碱性，体液会因酸性物质相对增多而呈酸性;大量呕吐时，胃酸损失过多，体液又可呈碱性。而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度，也会影响人体的酸碱平衡。

　　第二节常见食物的营养

　　一、谷类营养

　　谷类是植物的种子。可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中能量的主要来源，含糖高达70%～80%，主要成分是淀粉，还富含多种营养成分。

　　(一)小麦

　　(二)玉米

　　(三)稻米

　　(四)荞麦

　　二、豆类营养

　　豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆等)、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆与红豆等。

　　(一)大豆

　　(二)绿豆

　　(三)豌豆

　　(四)蚕豆

　　(五)豆制品

　　三、蔬菜类营养

　　蔬菜含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位，是我们日常生活中不可缺的食物。尤其是我们现今的膳食，一般含有大量的蛋白质、脂肪、糖及盐，而只有少量的膳食纤维、维生素及无机盐。蔬菜含有大量的水分、丰富的酶类、多种维生素及膳食纤维，几乎不含蛋白质和脂肪。一般在绿叶蔬菜中维生素C含量最高，其次是根茎类蔬菜，瓜类蔬菜中含的相对较少。

　　蔬菜的种类很多，根据所食用的植物部分不同大致可分为下列各类：

　　叶菜类、花、芽及茎类、种子及豆芽类、瓜果类、根茎、球茎及块茎类、菌藻类、坚果及干豆类。

　　四、菌藻类食品营养

　　蘑菇、香菇、银耳、黑木耳、紫菜、海带。

　　五、水果类营养

　　水果是人们的日常食品之一，品种丰富，风味各异。水果中的营养素主要是维生素和无机盐。维生素以维生素C为主，还有胡萝卜素。含维生素C较多的水果是鲜枣、山楂、柑橘、柠檬等，含胡萝卜素较多的是芒果、杏及枇杷。水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。水果中还有各种糖和多种有机酸，糖与酸的比例决定了水果的风味，而且有机酸对维生素C的稳定性起保护作用。新鲜水果中含有较丰富的水分，不含脂肪和蛋白质。

　　猕猴桃、葡萄、红枣、杏子、香蕉、花生、桃、苹果、板栗、核桃、山楂、西瓜、荔枝、柚子、橘子。

　　六、蛋类及其制品营养

　　蛋类所含蛋白质中氨基酸组成比例非常适合人体需要，利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的优质蛋白质。近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了五点新认识：

　　(一)健脑益智

　　(二)保护肝脏

　　(三)防治动脉硬化

　　(四)预防癌症

　　(五)延缓衰老

　　七、乳类及其制品营养

　　一般乳类含水86%～87%，总乳固体13%(其中脂肪3.4%～3.8%，蛋白质3.3%～3.5%，乳糖4.6%～4.7%，无机盐0.7%)。主要包括牛奶和羊奶，它们也是人们日常生活中的重要食物。这些奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐和维生素等营养成分，易消化吸收，很适合于老年人、病人和母乳缺乏的婴儿。但是对婴儿来说，牛奶比母乳的酪蛋白多，脂肪颗粒大，钙磷比例不适当，不利于消化吸收，不饱和脂肪酸和乳糖少，易受细菌污染。羊奶的营养成分与牛奶相同，且比牛奶易于消化，但含叶酸较少，应注意补充。

　　八、肉类营养

　　肉类可分成畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪、牛、羊和兔肉等，禽肉包括鸡、鸭和鹅肉等。

　　九、水产类食品营养

　　水产食品包括各种鱼类和虾、蟹、贝类、海藻类(海带、紫菜)等。

　　十、天然抗氧化剂

　　(一)维生素A及β-胡萝卜素

　　(二)维生素E

　　(三)维生素C

　　(四)硒(Se)

　　(五)超氧化物歧化酶(SOD)

　　(六)Pycnogrnol

　　(七)蜂蜜